НАССР: Безпека харчових продуктів – запорука довіри споживачів
Сьогодні, коли вимоги споживачів до якості та безпечності харчових продуктів зростають, для будь-якого відповідального суб'єкта господарювання стає очевидним: безпечна продукція – це не лише здоров'я громадян, а й запорука успішної репутації виробника. Одним з найефективніших інструментів забезпечення цієї безпеки є впровадження системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) – система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках.
Що таке НАССР і чому це важливо?
НАССР – це науково обґрунтована система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Вона дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації й контролю небезпечних чинників. Ця система стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості. Важливо розуміти, що НАССР не гарантує абсолютної безпечності харчових продуктів, а лише суттєво зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності, будучи ефективним запобіжним інструментом.
Впровадження НАССР дає низку суттєвих переваг для бізнесу: підвищення довіри споживачів та ділових партнерів, зменшення ризиків харчових отруєнь та відкликання продукції, оптимізація виробничих процесів та зменшення втрат. Крім того, це забезпечує відповідність вимогам українського та міжнародного законодавства, що відкриває можливість виходу на нові ринки.
Законодавчі вимоги та роль Держпродспоживслужби
Основними нормативно-правовими актами, якими визначаються поняття, принципи та порядок впровадження системи НАССР, є Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)».
Відповідно до цих документів, оператори ринку зобов’язані розробити, запровадити та використовувати постійно діючі процедури, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР). Важливо зазначити, що відповідальність за безпечність харчових продуктів несе оператор ринку, а ось контроль – на боці держави, у рамках функцій та компетенцій Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужби).
Вимоги щодо запровадження системи НАССР не поширюються на операторів ринку, що здійснюють первинне виробництво, а також провадять пов’язану з первинним виробництвом діяльність, зокрема транспортування, зберігання та обробку первинної продукції в місці первинного виробництва, за умови, що при цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів, а також на транспортування живих тварин, призначених для споживання людиною, транспортування з місця первинного виробництва до потужності продуктів рослинного походження, продуктів рибальства, а також продуктів полювання. Сертифікація постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, не є обов’язковою.
Кроки до впровадження НАССР: практичні поради
Дієва система НАССР складається з двох основних частин:
а) програми-передумови - основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу і придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними;
б) плану НАССР - документ, підготовлений відповідно до принципів НАССР для забезпечення контролю за небезпечними факторами, які є визначальними для безпечності харчових продуктів на тому етапі харчового ланцюга, який розглядається.
Програми-передумови – це основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу і придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними. Вони мають охоплювати такі процеси:
1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;
2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
3. Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;
4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);
6. Здоров’я та гігієна персоналу;
7. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;
8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;
9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;
11. Зберігання та транспортування;
12. Контроль за технологічними процесами;
13. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.
План НАССР – це розроблена програма безпеки харчових продуктів, яка фокусується на запобіганні небезпекам шляхом застосування контролю від сировини до готової продукції. Він базується на 12 кроках:
1. Створення групи НАССР. Склад групи визначається та затверджується керівником потужності.
2. Опис продукту та сировини. Повний опис харчових продуктів повинен містити інформацію, яка стосується його безпечності: назву, склад, структуру та фізико-хімічні характеристики, мікробіологічні та хімічні критерії, вид оброблення, спосіб споживчого та транспортного пакування, вид маркування, умови зберігання та транспортування, строк придатності, спосіб реалізації, метод збуту.
3. Визначення передбачуваного використання продуктів.
4. Розробка блок-схем технологічного процесу. Це дає чіткішу і зрозумілішу картину всіх етапів виготовлення харчової продукції, допомагає виявити джерела потенційного зараження та визначити методи для усунення ризиків.
5. Підтвердження блок-схеми технологічного процесу на об'єкті виробництва.
6. Аналіз небезпечних факторів (Перший принцип НАССР). Слід враховувати всі реальні чи потенційні небезпеки (біологічні, хімічні, фізичні), які можуть виникати на кожному етапі блок-схеми.
7. Визначення критичних контрольних точок (ККТ) (Другий принцип НАССР). Ідентифікація ККТ ґрунтується на логічному підході, з можливим використанням дерева рішень.
8. Встановлення критичних меж кожної ККТ (Третій принцип НАССР). Це крайні прийнятні значення, які відділяють виготовлення безпечного продукту від небезпечного.
9. Розробка системи моніторингу кожної ККТ (Четвертий принцип НАССР). Моніторинг – це механізм підтвердження того, що ККТ не вийшла за встановлені критичні межі.
10. Розробка плану корекції та коригувальних дій (П'ятий принцип НАССР). Група НАССР завчасно розробляє коригувальні дії, які можна негайно застосувати у випадку відхилення від критичних меж. Коригувальні дії повинні негайно відновлювати контроль, визначати та усувати причини невідповідності, а також ідентифікувати потенційно небезпечні продукти.
11. Встановлення процедур верифікації (перевірки) (Шостий принцип НАССР). Верифікація, що проводиться не рідше одного разу на рік, має на меті отримання упевненості в тому, що план НАССР базується на надійних наукових обґрунтуваннях, забезпечує контроль за небезпечними факторами та належно виконується.
12. Встановлення процедур ведення записів (Сьомий принцип НАССР). Записи та документація мають відповідати розміру потужності, особливостям технологічних процесів та давати змогу оператору ринку перевіряти впровадження та дієвість заходів контролю. Документація поділяється на базову (план НАССР, процедури) та оперативну (протоколи, записи).
Впровадження НАССР – це не просто вимога законодавства, це стратегічна інвестиція в майбутнє вашого бізнесу, його репутацію та, найголовніше, у здоров'я споживачів. Держпродспоживслужба впевнена, що спільними зусиллями бізнесу та держави ми зможемо забезпечити високий рівень безпечності харчових продуктів на українському ринку. Закликаємо всіх операторів ринку не зволікати з впровадженням НАССР та активно співпрацювати з нами.
