Безпечність рибних продуктів: як зробити правильний і здоровий вибір
Риба та рибні продукти традиційно займають важливе місце у раціоні українців. Вони містять повноцінний білок, вітаміни, мінерали та корисні омега-3 жирні кислоти, які є незамінними для нашого організму. Водночас риба належить до категорії продуктів, які швидко псуються і потребують особливих умов зберігання та транспортування. Особливо гостро це питання постає в період літньої спеки, коли найменше порушення правил безпеки може призвести до важких наслідків для здоров'я.
Звертаємо увагу на те, що в Україні діють чіткі гігієнічні вимоги до виробництва та обігу рибної продукції, затверджені наказом Мінагрополітики від 20 жовтня 2022 року № 813. Цей документ детально регулює правила безпечності риби на всіх етапах – від безпосереднього вилову до прилавка магазину у вашому населеному пункті.
Риба не любить тепла: секрети «холодового ланцюга»
Однією з головних вимог чинного законодавства є суворе дотримання температурного режиму. Риба потребує безперервного «холодового ланцюга» на всьому шляху – від місця вилову до столу кінцевого споживача. Навіть короткочасне порушення цього ланцюга та температурного режиму провокує стрімкий розвиток небезпечних мікроорганізмів і суттєве погіршення якості продукції.
Згідно із законодавством України (наказ Мінагрополітики № 813), свіжа, розморожена, а також варена охолоджена риба, молюски та ракоподібні повинні зберігатися і транспортуватися за температури, максимально наближеної до танення льоду. Для замороженої продукції діють суворіші правила – стабільна температура не вище -18 °C в усіх частинах продукту, де під час перевезення допускається коливання не більше ніж на 3 °C. Винятком є ціла риба, заморожена в сольовому розчині (тузлуку) для консервування, температура якої має бути не вище -9 °C.
Якщо ж на виробництві рибні продукти потрібно нарізати скибочками чи шматочками, правила дозволяють тимчасово підвищити температуру. Проте цей технологічний період має бути якомога коротшим і не перевищувати 96 годин. Подальше тривале зберігання або транспортування риби за такої підвищеної температури суворо заборонено.
Лід – це не просто охолодження
Згідно із законодавством, свіжу рибу охолоджують одразу після вилову. Лід є ключовим для збереження її свіжості, тому вода, яка використовується безпосередньо для поводження з рибою та для виготовлення льоду, обов’язково повинна відповідати суворим стандартам питної води.
Під час логістики контейнери мають бути водонепроникними та сконструйованими так, щоб тала вода вчасно відводилась і не контактувала з продукцією. Якщо рибу перевозять у спеціальних тришарових ізоляційних контейнерах із водою та льодом, температура там має бути близько 0 °C, лід повинен повністю покривати поверхню і оновлюватися в міру танення, а сам термін транспортування обмежений 3 днями.
Якщо ж рибу перевозять методом суперохолодження, її дозволено транспортувати в ящиках без льоду, але з обов'язковим маркуванням на тарі. За цього способу температура в товщі продукту має підтримуватися на рівні від мінус 0,5 °C до мінус 2 °C, а сама подорож риби не може тривати довше 5 днів.
Контроль на виробництві та безпека «сирої» риби
Держпродспоживслужба суворо контролює дотримання гігієнічних вимог на виробництві. Філетування та нарізання риби мають відбуватися швидко, щоб уникнути забруднення, а готові шматочки слід негайно охолодити та запакувати. Для виготовлення фаршу сировину обов’язково очищують, миють, а отриманий продукт одразу заморожують або відправляють на подальшу обробку.
Продукція, що споживається сирою або напівсирою (суші, сашимі, маринована риба), через ризик наявності паразитів має обов’язково проходити знезаражувальне заморожування. Стандарти вимагають витримувати температуру в товщі продукту не вище мінус 20 °C щонайменше 24 години, або не вище мінус 35 °C протягом мінімум 15 годин.
Таке заморожування не потрібне лише у двох випадках: якщо рибу перед споживанням прогріють у товщі мінімум до 60 °C (хоча б на одну хвилину), або якщо вона вирощена в безпечних аквакультурах з ікринок і харчувалася виключно штучним кормом без паразитів.
В Україні категорично заборонено продавати рибу з видимими паразитами, ознаками псування або перевищенням показників свіжості (зокрема гістаміну). Також під суворою забороною перебуває продукція, яка не відповідає мікробіологічним нормам чи містить небезпечні біотоксини та інші отруйні речовини.
На що звернути увагу покупцю?
Відповідальність за безпечність риби починається з виробника, але остаточний вибір завжди залишається за споживачем. Держпродспоживслужба закликає бути уважними при покупці та обов'язково оцінювати якість товару візуально та органолептично.
Ознаки якісної та безпечної свіжої риби:
- прозорі, опуклі очі без помутнінь;
- природний, легкий рибний або морський запах;
- пружне м'ясо (при натисканні пальцем ямка швидко зникає);
- яскраво-червоні або рожеві зябра без слизу;
- чиста, блискуча поверхня та щільна луска без пошкоджень.
Ознаки, які мають насторожити та стати причиною відмови від покупки:
- різкий, неприємний, гнильний або аміачний запах;
- каламутні, западаючі очі;
- зябра блідого, сірого чи коричневого кольору, а також наявність слизу темного кольору;
- м'яка, в'яла консистенція м'яса (залишаються сліди від натискання);
- пошкоджена чи деформована упаковка, наявність великої кількості снігу та льоду всередині замороженого продукту, що свідчить про повторне заморожування.
Держпродспоживслужба рекомендує купувати рибу лише в офіційних місцях: супермаркетах, спеціалізованих магазинах або на ринках. Там обов'язково проводиться державний ветеринарно-санітарний контроль, працює належне холодильне обладнання, а продавці завжди можуть надати документи про походження та безпечність товару.
Натомість купівля риби на стихійних ринках, «з рук» чи при дорозі є серйозним ризиком для здоров'я. Умови її зберігання, свіжість та походження невідомі, тому така покупка може призвести до важких отруєнь. Обирайте продукцію відповідально, звертайте увагу на її зовнішній вигляд і маркування, щоб рибні страви приносили лише користь.
